Cesnița este un desert minunat care se servește în gospodăriile sârbești în Ajun de Crăciun pe rit vechi. Dacă acum doi ani, folosindu-mă de foi de plăcintă din comerț, am ilustrat o variantă facilă de preparare a cesniței, acum am considerat de cuviință să-mi iau inima-n dinți și să o prepar à l’ancienne, exact așa cum o pregătea draga mea bunică. În timpul preparării, în ceșniță se ascunde un bănuț iar cel ce-l va nimeri, se spune că va fi norocos tot anul.
Să fi fost de-o șchioapă când am văzut-o ultima oară pe bunica preparând cesnița, dar imaginile-mi sunt încă atât de vivide, precum un film vechi care se derulează în mintea mea necontenit. Acest film mut mi-a marcat temeinic copilăria, mai mult decât orice altceva. Încă-mi sunt vii în memorie toți pașii, începând cu cernutul făinii, topitul unturii, plămădirea și frământarea aluatului, odihnirea lui, măcinarea nucii, aranjarea fără cusur a feței de masă, întinderea aluatului cu mâinile, așezarea în tavă a foilor, umplerea lor, așezarea bănuților norocoși, crestarea aluatului, coacerea plăcintei…
Din teama de a nu omite nimic, am intervievat mai multe femei din comunitatea sârbă din Arad și Timiș, așa că rețeta pe care o voi prezenta în cele ce urmează e o fuziune între bagajul meu informațional și trucurile dumnealor dezvăluite după zeci și zeci de cesnițe perfecte.
Ingrediente(pentru o tavă de 30x22cm, adică 20 de felii de cesniță):
pentru foi
- 500g făină pentru pâine tip 650 *
- 255ml apă „ca de pâine” (între 36 – 38°C) – sau 17 linguri de apă
- 75ml ulei vegetal cu gust neutru / untură topită – 5 linguri de ulei
- 10ml oțet 9° – 2 lingurițe
- un praf de sare – 1/8 linguriță
pentru ungerea foilor
- 45ml ulei vegetal cu gust neutru / untură topită – 3 linguri
- 45ml lapte
- 3 linguri de miere (opțional)
pentru umplutură
- 300g nucă
- 225g zahăr tos **
- coaja unei lămâi
- 3 bănuți (spălați temeinic cu apă și săpun, după care sterilizați prin fierbere ptr minimum 30 de minute)
Mod de preparare:
- Într-un bol încăpător am cernut făina și am amestecat-o cu sarea.
- Am făcut o adâncitură în mijlocul ingredientelor uscate și am adăugat apa călduță, uleiul și oțetul. Am amestecat cu o furculiță până a rezultat o minge de aluat pe care am frământat-o în bol timp de vreo 3 minute, până când a devenit netedă la suprafață.
- Am mutat aluatul pe blatul de lucru și am continuat să-l frământ cu podul palmei, aruncându-l cu putere pe sufrața mesei. L-am învelit lejer într-o pungă de plastic, l-am acoperit cu un prosop și l-am lăsat la odihnit pentru minim 1 oră (odihnirea aluatului este vitală pentru relaxarea glutenului).
- Am sterilizat bănuții prin fierbere timp de 30 de minute.
- Am măcinat nuca și am ras coaja de lâmâie. Am luat 2 boluri. În primul am amestecat nuca, zahărul, coaja rasă de lămâie și în al doilea am amestecat uleiul cu laptele.
- Am luat tava și am tapetat-o cu hârtie de copt.
- După ce aluatul s-a odihnit, am îndepărtat punga de plastic și l-am împărțit în 3 bucăți relativ egale. O bucată de aluat am lăsat-o pe suprafața de lucru și pe celelalte două le-am reintrodus în pungă.
- Am pudrat suprafața de lucru cu făină și am întins alutul cu sucitorul până când avea grosimea de 1/2 de cm.
- Am acoperit masa cu o față de masă curată (se poate folosi și lenjerie de pat), am așezat foaia de aluat întinsă pe podul palmelor și am început să o întind cu mișcări ușoare din centru înspre periferie. După ce partea centrală părea sufcicient de subțire, am așezat foaia pe fața de masă și am continuat să o subțiez, trăgând ferm marginile foii înspre marginile mesei, rotindu-mă de jur împrejurul mesei. În momentul în care foaia opunea rezistență, mă opream și lăsam aluatul să se odihnească pentru câteva momente. La final foaia trebuie să fie atât de subțire încât se poate citi ziarul prin ea. Am tăiat foaia în 4 părți egale (m-am folosit de un cutter de pizza).
- Am luat prima foaie și am continuat (dacă era nevoie) să o întind pe cele 2 laturi tăiate (unde era practic mijlocul foii mari de aluat). Am așezat-o în tavă și i-am îndepărtat marginile mai groase. Am uns-o cu amestecul de ulei și lapte. Peste ea am așezat cea de-a doua foaie, pe care am uns-o.
- Peste cea de-a doua foaie am distribui uniform 2 pumni de nucă dulce și aromată.
- Am acoperit nuca cu cea de-a treia foaie, am uns foaia și am distribuit uniform amestecul de nucă.
- Am procedat la fel până am ajuns la foaia nr. 6 (după ce-am epuizat prima bucată de aluat intinsă, am trecut la întinsul celei de-a doua bucăți din pungă), când peste amestecul de nucă am așezat cei 3 bănuți sterilizați.
- Am continuat cu restul foilor până când am ajuns la foaia nr. 10, pe care am uns-o și peste care am așezat ultimul strat generos de nucă.
- Am acoperit nuca cu penultima foaie de aluat. Am uns foaia și am acoperit-o cu ultima foaie de aluat. Am tăiat suprafața plăcintei în 20 de pătrate, am uns-o cu amestecul de ulei și lapte și am pus-o în cuptorul preîncălzit la foc mediu – mare 375°F/190°C (trapta 5) pentru 30 de minute.
- Cât plăcinta era încă fierbunte, am uns-o cu 3 linguri de miere amestecate cu 2 linguri de apă și am acoperit-o cu un prosop. Acest pas este absolut opțional, în unele gospodării se însiropează cesnița, în timp ce alte gospodării o preferă uscată.
Notă:
*Conținutul mare de gluten este esențial pentru elasticitatea foilor. Un conținut mare de gluten împiedică ruperea foilor.
**Se poate folosi și zahăr brun. Cantitatea aceasta de zahăr (225g) mi se pare idealăzahăr, făcând prăjitura moderat dulce, dar această cantitatea se poate modifica după gustul fiecăruia.
