Ador să prepar pâine, mă fascinează chimia din spatelele ei și nimic nu mă destinde mai mult ca frâmântatul aluatului în podul palmei. Dar latura mea aventuroasă nu-mi permite să mă repet, așa că nu trece luna să nu testez rețete noi. De unele mă depart fără regrete, în timp ce altele-mi pătrund adânc în suflet. Să se fi tot scurs vreo 3 ani de când am făcut cunoștință cu pâinea marocană cu griș și de atunci o prepar cel puțin o dată pe lună. E una dintre cele mai rapide pâini încercate de mine vreodată, iar gustul ei e absolut minunat. Are o coajă subțire și un miez aerat și elastic. Toate rețetele de pâine-mi sunt dragi tare, dar pâinea marocană cu griș ocupă un loc special în inima mea.
Ingrediente:
⦁ 180ml apă ” ca de pâine” (38 – 40°C) ⦁ 1 linguriță zahăr ⦁ 1 linguriță drojdie ⦁ 200g griș ⦁ 170g făină albă tip 650 ⦁ 1 lingură ulei de măsline (15ml) ⦁ 1 linguriță de sare
Mod de preparare:
1. Activarea drojdiei. Într-un bol am amestecat apa, drojdia și zahărul și am lăsat bolul deoparte pentru vreo 10 minute. După cele 10 minute, drojdia se activase și amestecul era spumos la suprafață.
2. Formarea aluatului. Într-un bol încăpător am cernut făina împreună cu grișul. Am făcut o adâncitură în mijlocul ei și am turnat amestecul de drojdie și uleiul de măsline. Am amestecat cu o lingură până când aluatul s-a legat. Ultimul ingredient pe care îl adaug unui aluat este sarea. Daca e adaugată la început, aceasta interferă cu drojdia iar aluatul nu va crește la fel de bine. După ce am adăugat sarea am format o minge de aluat.
3. Frământare. Am mutat aluatul pe suprafața de lucru înfăinată și l-am frământat timp de 5 minute, pudrându-l cu făină atunci când era prea lipicios. După cele 5 minute de frâmântare, aluatul devenise suplu și elastic.
4. Odihnire. Am așezat mingea de aluat pe suprafața de lucru pudrată cu griș, am acoperit-o cu un prosop și am lăsat-o la odihnit pentru 10 minute.
5. Modelare & crestare. După ce s-au scurs cele 10 minute m-am folosit de un sucitor pentru întinde aluatul sub forma unui disc cu grosimea de 1cm. Am așezat discul de aluat pe o tavă tapetată cu hârtie pergamentată, l-am crestat la suprafață cu o lamă și am acoperit tava cu același prosop. Am lăsat pâinea la dospit pentru 45 – 60 de minute. În ultimele 20 de minute am încălzit cuptorul la 400°F/204°C (treapta 6).
6. Coacere. După ce pâine și-a dublat înălțimea am introdus tava în cuptorul preîncălzit și am copt-o timp de 25 de minute.
7. Servire. Am așezat pâine pe un grătar de sârmă și am lăsat-o să se răcească pentru o oră înainte de a o felia.
Challah este o pâine împletită absolut spectaculoasă. Challah are origini evreiești și se pregătea de Șabat sau de sărbători. Această pâine are o coajă rumenă și lucioasă, presărată cu semințe de mac sau susan și un miez dulceag, deosebit de pufos. Se prea poate să o fi preparat și de treizeci de ori până acum, de fapt aceasta este pâinea pe care o pregătesc de fiecare dată când vreau să-mi surprind invitații. Pe lângă impactul vizual pe care-l produce de fiecare dată, această pâine surprinde și prin gustul ei absolut divin.
Pe lângă făină, apă, drojdie, zahăr și sare, challah are în compoziția sa ulei sau unt topit și ouă, aceste ingrediente creând un miez galben auriu și un gust deosebit de bogat. Totodată, aceste ingrediente îi permit pâiniisă-și mențină frăgezimea zile în șir. Dacă n-ai încercat să prepari această minunată pâine până acum, te încurajez din tot sufletul să o încerci!
Ingrediente(pentru o pâine aprox. 45×15 cm)
630g făină tip 650 (22 oz)
225ml apă “ca de pâine” (36-38°C) (8oz)
1 plic de drojdie uscată activă (7g)
2 linguri zahăr granulat (30g)
1 linguriță și jumătate de sare (8g)
55ml ulei vegetal (2 oz)
4 ouă (2 ouă + 1 gălbenuș pentru aluat, 1 ou pentru uns)
2 – 3 linguri semințe de mac
Mod de preparare:
Activare drojdiei. Într-un bol am amestecat apa călduță, drojdia și zahărul și am lăsat bolul deoparte pentru vreo 10 minute. După cele 10 minute, drojdia se activase și amestecul era spumos la suprafață.
Formarea aluatului. Într-un bol încăpător am cernut făina. Am făcut o adâncitură în mijlocul ei și am turnat amestecul de drojdie, uleiul, două ouă și un gălbenuș. Am amestecat cu o lingură de lemn până am format o minge de aluat. Ultimul ingredient pe care îl adaug unui aluat dospit este sarea. Daca e adaugată la început, aceasta interferă cu drojdia iar aluatul nu va crește la fel de bine. Am continuat să frământ aluatul în bol preț de câteva secunde.
Frământarea aluatului. Am mutat aluatul pe suprafața de lucru pudrată cu făină și l-am frământat timp de 5 minute, pudrându-l cu făină atunci când era prea lipicios (atât cât să se desprindă de pe suprafața de lucru). După cele 5 minute de frâmântare, aluatul devenise suplu și elastic.
Dospirea în bol. L-am pus înapoi în bol, l-am așezat într-un loc cald, l-am acoperit cu un prosop și l-am lăsat să dospească până când și-a dublat volumul (vreo 90 de minute).
După ce a dospit, l-am readus pe suprafața de lucru pudrată cu făină și l-am frământat pentru a elibera bulele de aer acmulate în interiorul său.
Formarea franghiilor. L-am împărțit în 6 triunghiuri și am modelat fiecare triunghi sub forma unei bile. Am alungit cu palmele fiecare bilă de aluat, pentru a forma o frânghie lungă de aprox. 45cm.
Împletirea pâinii. Pâinea aceasta se poate împleti la fel de bine în 3 sau în 4. Acum voi descrie împletirea în 6. Am așezat pe lungime cele 6 frângii în fața mea. Am suprapus capetele (extremitatea de sus a frînghiilor) și le-am apăsat pentru a le lipii (ele se lipesc mai bine dacă sunt unse cu un lichid, de ex. apă, lapte).
Pentru a-mi fi mai ușor să explic, le voi numerota de la dreapta la stânga cu cifre de la 1 la 6. Frânghia nr 1 am trecut-o peste restul frânghiilor, înspre partea stângă. Frânghia nr 6 am trecut-o peste restul frânghiilor, înspre partea dreapta, imediat sub frânghia 1.
Intodeuna voi avea 2 frânghii în partea de sus, orientate în direcții opuse(care acoperă resutul frînghiilor). Sub aceste 2 frînghii voi avea 2 frânghii orientare înspre stânga și 2 frânghii orientare înspre dreapta.
Am luat prima frânghie de sus (nr 1, cea orientată înspre stanga) și am așezat-o în mijlocul frânghiilor de jos, dar mai aproape de cele 2 frânghii din dreapta. În momentul acesta am 2 frânghii în stânga și 3 în dreapta. Nr 2 ( adică ultima din grupul meu de 3 frânghii) merge în locul ei.
Am luat frânghia de deasupra sus, am așezat-o în mijlocul frânghiilor de jos, dar mai aproape de cele 2 frânghii din stânga. În momentul acesta am 2 frânghii în dreapta și 3 in stânga. Nr 5 merge în locul ei. Am procedat similar până am ajuns la capăt. Am umezit capetele și le-am fixat apăsând cu degetele.
Am preîncălzit cuptorul la 180°C / 350°F (treapta 4).
Dospire în tavă. Am așezat pâinea pe o tavă acoperită cu hârtie pergamentată. Am acoperit tava cu un prosop curat și am lăsat pâinea la dospit pentru 45 – 60 de minute.
După o oră am uns pâinea cu ou bătut și am presărat-o cu semințe de mac.
Coacere. Am copt pâinea în cuptorul preîncălzit timp de 30 de minute. Ea este coaptă atunci când se rumenește uniform iar dacă percutăm baza pâinii, sunetul auzit va fi „a gol”.
Am am așezat pâinea pe un grătar și am așteptat să se răcească înainte de a o devora.
Lachha paratha este o lipie indiană formată dintr-o mulțime de straturi crocante suprapuse. Această lipie are un gust formidabil și se prepară dintr-o mână de ingrediente accesibile. Nu ingredientele îi dau caracterul ei aparte, ci tehnica din spatele ei. Astfel că se frământă un aluat din făină, apă, ulei, un strop de sare și unul de zahăr, se lasă la odihnit și se împarte în 6 mingi care se întind cu sucitorul până rezultă un disc subțire de tot. Magia d-abia acum începe; discul acesta de aluat se unge cu ulei și se pudrează cu făină, după care se pliază sub forma unui evantai. Evantaiul se rulează sub forma unui melc, iar melcul se întinde formând astfel lipia noastră. Pașii amintiți anterior nu fac nimic altceva decât să creeze o multitudine de straturi crocante și sfărâmicioase. Comparativ cu o lipie clasică, prepararea lipiei în straturi e mai migăloasă, dar rezultatul este unul absolut uimitor, atât din punct de vedere gustativ, cât și vizual, ba chiar și auditiv.
aproximativ 140ml apă „ca de pâine” (38 – 40°C)***
5g sare (1 linguriță)
5g zahăr granulat (1 linguriță)
* Eu am folosit făină integrală. Se poate folosi atât făină albă tip 650, cât și un amestec de 1:1 de făină albă și făină integrală.
** În aluat se adaugă o lingură de ulei, celelalte 4 linguri se folosesc la unsul lipiilor
*** Cantitatea de apă variază în funcție de făină. Apa se adaugă treptat, până când se formează un aluat moale care nu se lipește de pereții bolului. La 280g făină integrală eu folosesc cam 140ml apă.
Mod de preparare:
Într-un bol încăpător am cernut 280g de făină împreună cu sarea. Am adăugat zahărul și o lingură de ulei de măsline. Am adăugat vreo 2 linguri de apă, după care am început să amestec cu degetele. Am continuat să adăug apa puțin câte puțin, frământând încontinuu, până când am obținut un aluat moale, suplu și elastic, dar care nu se lipea de pereții bolului.
Am mutat aluatul pe suprafața de lucru pudrată cu făină și l-am frământat timp de 2 minute, după care l-am pus înapoi în bol, l-am acoperit cu un prosop umed și l-am lăsat să se relaxeze pentru 30 de minute.
După 30 de minute l-am frământat din nou și l-am împărțit în 6 triunghiuri, cărora le-am dat ulterior o formă sferică.
Am luat o minge de aluat (pe restul le-am acoperit cu același prosop umed), am pudrat-o generos cu făină și am întins-o cu sucitorul până când a ajuns la grosimea de vreo 2 mm.
Am uns-o cu ulei de măsline și am pudrat-o cu făină. Am apucat-o de un capăt și am început să o pliez sub forma unui evantai, în pliuri late de 2cm.
Am luat evantaiul de un capăt și am început să îl rulez sub forma unui melc, introducând capătul liber sub melc.
Am pudrat melcul cu făină și l-am întins cu sucitorul până a ajuns la grosimea de 3-4mm.
Am încins o tigaie la foc mic – mediu. Am așezat prima lipie în tigaie și am copt-o până când au început să apare bule de aer la suprafață. Am uns-o cu ulei pe partea de deasupra (pe partea crudă), am întors-o pe cealaltă parte, am uns-o și pe partea aceasta (adică partea coaptă) și am continuat să o mai țin pe foc până când a început să se rumenească. Am reîntors-o pe prima parte, am ținut-o pe foc până când s-a rumenit, după care am întors-o și am rumenit-o uniform și pe ce-a de-a doua parte.
Am procedat la fel și cu celelate lipii. În timp ce o lipie e în tigaie, eu o întind și o rulez pe următoarea (pentru a economisi timp). Ele ies crocante și sfărâmicioase. Câteodată așez lipiile sub un prosop pe măsură ce le coc. Acoperirea lipiilor fierbinți le înmoie și le face mai flexibile.
Lipiile se pot savura ca atare, sau se pot consuma alături de curry, chutney sau diverse paste de legume.
Cesnița este un desert minunat care se servește în gospodăriile sârbești în Ajun de Crăciun pe rit vechi. Dacă acum doi ani, folosindu-mă de foi de plăcintă din comerț, am ilustrat o variantă facilă de preparare a cesniței, acum am considerat de cuviință să-mi iau inima-n dinți și să o prepar à l’ancienne, exact așa cum o pregătea draga mea bunică. În timpul preparării, în ceșniță se ascunde un bănuț iar cel ce-l va nimeri, se spune că va fi norocos tot anul.
Să fi fost de-o șchioapă când am văzut-o ultima oară pe bunica preparând cesnița, dar imaginile-mi sunt încă atât de vivide, precum un film vechi care se derulează în mintea mea necontenit. Acest film mut mi-a marcat temeinic copilăria, mai mult decât orice altceva. Încă-mi sunt vii în memorie toți pașii, începând cu cernutul făinii, topitul unturii, plămădirea și frământarea aluatului, odihnirea lui, măcinarea nucii, aranjarea fără cusur a feței de masă, întinderea aluatului cu mâinile, așezarea în tavă a foilor, umplerea lor, așezarea bănuților norocoși, crestarea aluatului, coacerea plăcintei…
Din teama de a nu omite nimic, am intervievat mai multe femei din comunitatea sârbă din Arad și Timiș, așa că rețeta pe care o voi prezenta în cele ce urmează e o fuziune între bagajul meu informațional și trucurile dumnealor dezvăluite după zeci și zeci de cesnițe perfecte.
Ingrediente(pentru o tavă de 30x22cm, adică 20 de felii de cesniță):
pentru foi
500g făină pentru pâine tip 650 *
255ml apă „ca de pâine” (între 36 – 38°C) – sau 17 linguri de apă
75ml ulei vegetal cu gust neutru / untură topită – 5 linguri de ulei
3 bănuți (spălați temeinic cu apă și săpun, după care sterilizați prin fierbere ptr minimum 30 de minute)
Mod de preparare:
Într-un bol încăpător am cernut făina și am amestecat-o cu sarea.
Am făcut o adâncitură în mijlocul ingredientelor uscate și am adăugat apa călduță, uleiul și oțetul. Am amestecat cu o furculiță până a rezultat o minge de aluat pe care am frământat-o în bol timp de vreo 3 minute, până când a devenit netedă la suprafață.
Am mutat aluatul pe blatul de lucru și am continuat să-l frământ cu podul palmei, aruncându-l cu putere pe sufrața mesei. L-am învelit lejer într-o pungă de plastic, l-am acoperit cu un prosop și l-am lăsat la odihnit pentru minim 1 oră (odihnirea aluatului este vitală pentru relaxarea glutenului).
Am sterilizat bănuții prin fierbere timp de 30 de minute.
Am măcinat nuca și am ras coaja de lâmâie. Am luat 2 boluri. În primul am amestecat nuca, zahărul, coaja rasă de lămâie și în al doilea am amestecat uleiul cu laptele.
Am luat tava și am tapetat-o cu hârtie de copt.
După ce aluatul s-a odihnit, am îndepărtat punga de plastic și l-am împărțit în 3 bucăți relativ egale. O bucată de aluat am lăsat-o pe suprafața de lucru și pe celelalte două le-am reintrodus în pungă.
Am pudrat suprafața de lucru cu făină și am întins alutul cu sucitorul până când avea grosimea de 1/2 de cm.
Am acoperit masa cu o față de masă curată (se poate folosi și lenjerie de pat), am așezat foaia de aluat întinsă pe podul palmelor și am început să o întind cu mișcări ușoare din centru înspre periferie. După ce partea centrală părea sufcicient de subțire, am așezat foaia pe fața de masă și am continuat să o subțiez, trăgând ferm marginile foii înspre marginile mesei, rotindu-mă de jur împrejurul mesei. În momentul în care foaia opunea rezistență, mă opream și lăsam aluatul să se odihnească pentru câteva momente. La final foaia trebuie să fie atât de subțire încât se poate citi ziarul prin ea. Am tăiat foaia în 4 părți egale (m-am folosit de un cutter de pizza).
Am luat prima foaie și am continuat (dacă era nevoie) să o întind pe cele 2 laturi tăiate (unde era practic mijlocul foii mari de aluat). Am așezat-o în tavă și i-am îndepărtat marginile mai groase. Am uns-o cu amestecul de ulei și lapte. Peste ea am așezat cea de-a doua foaie, pe care am uns-o.
Peste cea de-a doua foaie am distribui uniform 2 pumni de nucă dulce și aromată.
Am acoperit nuca cu cea de-a treia foaie, am uns foaia și am distribuit uniform amestecul de nucă.
Am procedat la fel până am ajuns la foaia nr. 6 (după ce-am epuizat prima bucată de aluat intinsă, am trecut la întinsul celei de-a doua bucăți din pungă), când peste amestecul de nucă am așezat cei 3 bănuți sterilizați.
Am continuat cu restul foilor până când am ajuns la foaia nr. 10, pe care am uns-o și peste care am așezat ultimul strat generos de nucă.
Am acoperit nuca cu penultima foaie de aluat. Am uns foaia și am acoperit-o cu ultima foaie de aluat. Am tăiat suprafața plăcintei în 20 de pătrate, am uns-o cu amestecul de ulei și lapte și am pus-o în cuptorul preîncălzit la foc mediu – mare 375°F/190°C (trapta 5) pentru 30 de minute.
Cât plăcinta era încă fierbunte, am uns-o cu 3 linguri de miere amestecate cu 2 linguri de apă și am acoperit-o cu un prosop. Acest pas este absolut opțional, în unele gospodării se însiropează cesnița, în timp ce alte gospodării o preferă uscată.
Notă:
*Conținutul mare de gluten este esențial pentru elasticitatea foilor. Un conținut mare de gluten împiedică ruperea foilor.
**Se poate folosi și zahăr brun. Cantitatea aceasta de zahăr (225g) mi se pare idealăzahăr, făcând prăjitura moderat dulce, dar această cantitatea se poate modifica după gustul fiecăruia.
Nu țin minte când am cumpărat ultima oară lipii din comerț. Întotdeuna le pregătesc în casă. Sunt ușor de preparat, au un gust incredibil și sunt și foarte economice. Eu folosesc de regulă ulei de măsline atunci când prepar tortilla pentru că îmi place tare mult aroma pe care le-o oferă, dar la fel de bine funcționeză și uleiul de floare-soarelui.
Tortilla este o lipie cu specific mexican și se prepară din făină de grâu sau porumb (mălai), apă și grăsime. Aluatul se întinde cu sucitorul, se prăjește în tigaie, după care se acoperă cu un șervet, în felul acesta rezultând niște lipii subțiri și fragede. Aceste lipii se pot consuma ca atare sau se pot folosi ca baze pentru alte preparate, cum ar fi tacos, burrito sau quesadilla. Continuă să citești Tortilla – lipie mexicană (vegan / de post)
