Cocoșul, ca pilon de bază al unei gospodării, are o viață extrem de activă, fertilizează ouăle, menține ordinea socială, mă aleargă pe mine când mi-e lumea mai dragă își apără familia de eventualii prădători, așa că toată sumedenia aceasta de activități trebuie să fie susținută de o masă muculară extrem de puternică. După prepararea termică, această masă musculară atât de necesară îndepliniriii atribuțiilor zilnice, devine (de cele mai multe ori) o experiență ațoasă și înecăcioasă. Bref, o experiență neplăcută. Pentru a frăgezi carnea și pentru a o face să devină suculentă, eu aplez la 2 trucuri:
- Las carnea la maturat în frigider pentru un interval de 2-4 zile. Trucul acesta l-am învățat de la bunica mea și îl aplic (cu succes) de fiecare dată. Șterg bine cocoșul, îl învelesc în hârtie pergamentată, îl depozitez pe un raft al frigiderului pe care nu-l accesez foarte des, pentru a nu deranja carnea împachetată și o scot din frigider cu o oră înainte de a o prepara (pentru a ajunge la temperatura camerei). Spre deosebire de folia de plastic, hârtia pergamentată lasă carnea să respire și să se frăgezească în voie.
- O gătesc lent, la temperatură joasă. O sigilez în tigaie, doar cât să-i dau culoare, o sting cu vin, o acopăr de jumătate cu supă, acopăr tigaia cu un capac și las cocoșul să se gătească timp de o oră, având grijă să stropesc carnea cu sucurile din tigaie din 15 în 15 minute. În mod evident, cu cât cocoșul este mai înaintat în vârstă, cu atât timpul de gătire este mai lung.
Aplicând aceste 2 trucuri, rezultă de fiecare dată o friptură fragedă și suculentă. Gustul cărnii e pur și simplu divin, onctuos, ușor fieros și cu note subtile de vin și salvie. Dacă n-am reușit să-ți spulber mitul eu-nu-mănânc-pui-de-casă-că-i-prea-ațos, măcar sper că te-am pus pe gânduri!
Ingrediente (pentru 2 porții):
- 2 pulpe de cocoș (pui de țară) – preferabil maturate conform punctului 1.
- 2 linguri ulei de măsline
- 60ml vin alb sec
- 240ml supă de pui
- 6-8 frunze de salvie
- 6-8 boabe de piper negru
Nu folosesc sare la această rețetă, supa are sare în compoziția sa, așa că sosul rezultat în urma evaporării supei va avea suficientă sare la final.
Mod de preparare:
- Am încins 2 linguri de ulei într-o tigaie medie (o tigaie cu capac). Am uscat pulpele cu ajutorul unui prosop de hârtie. Am așezat pulpele în uleiul încins, cu partea cu pielea în jos. Le-am rumenit vreo 3 minute pe partea cu pielea, după care le-am rumenit încă vreo 2 minute pe cealaltă parte.
- După ce carnea s-a rumenit, am adăugat salvia și am gătit-o și pe ea timp de vreo 30 de secunde.
- Am deglasat tigaia cu vin, având grijă să desprind toate bucățelele prinse pe fundul tigăii. După ce alcoolul s-a evaporat, am adăugat supa de pui și boabele de piper. Am acoperit tigaia cu un capac, am redus focul la minimum și am lăsat pulpele să se înăbușe, având grijă să le stropesc cu sucurile din tigaie la fiecare 15 minute.
- După o oră, pulpele erau fragede iar sucurile din tigaie s-au redus. Aveam cam 4 linguri de sos dens și aromat (dacă pupele sunt fragede dar sosul este prea lichid, fierbe-l la foc mare, neacoperit timp de câteva minute, până când se reduce la consistența dorită; dacă sosul este prea dens, mai desfă-l cu 2-3 linguri de supă de pui). Am înlăturat boabele de piper, am acoperit carnea și am lăsat-o să se odihnească vreo 15 minute.
- Am servit pulpele împreună cu sosul delicios din tigaie, alături de felii crocante de mămăligă.
